초콜렛의 원재료 카카오버터 특징과 향신료 바닐라를 알아보자

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말린 바닐라 열매 바닐라는 향신료 중 하나로 난초의 일종인 바닐라 속에 속해 있으며 원산지는 멕시코이고 바닐라라는 이름은 에스파냐어 바니야에서 나왔으며 작은 꼬투리를 뜻하고 원래는 콜럼버스 이전 중앙아메리카에서 재배했으며 스페인 정복자 에르난 코르테스가 바닐라와 초콜릿을 1520년대에 유럽에 가져왔다고 합니다

바닐라 재배

멕시코나 중앙 아메리카 밖에서 바닐라를 키우려는 노력은 성공하지 못했고 바닐라 난초를 낳는 멜포나와 공생 관계이기 때문이고 1837년에 이르러서야 벨기에의 식물학자 샤를 프랑수아 앙뜨완 모렌이 이를 발견하여 인공적으로 재배하기 시작했고 이 재배 방법은 수익이 별로 나지 않아 확산되지 않았고 1841년 프랑스 부르봉 지방의 12살 노예 에드몬드 알비우스가 인공 수분이 가능하고는 것을 발견하여 바닐라 재배는 널리 퍼지게 되었고 19세기 말부터 대규모 생산도 가능해졌으며 전체 바닐라 생산량의 90%를 스페인에서 생산하기도 했고 오늘날 바닐라는 대부분 마고 가스카의 프랑스령 타이티섬 멕시코 인도네시아에서 경작된고 그러나 생산이 까다로와 매우 비싼 향신료에 속하며 세계적으로 필요한 양의 90%가 인공 바닐라향으로 조달되고 있고 따라서 시중에서 흔히 접하는 바닐라맛 아이스크림의 바닐라는 인공 바닐라향이라고 보면 되고 인공 바닐라향은 가공식품입니다

초콜릿의 발견

초콜릿은 카카오 콩을 재료로 가공한 식품이고 숙성한 카카오 콩을 볶은 뒤 숙성된 카카오 콩을 갈아서 만든 카카오 매스와 지방 성분만으로 만들어진 카카오 버터를 혼합하여 만드는데 설탕의 고른 재료를 더 넣어 만들기도 하고 카카오 매스의 함량에 따라 다크 초콜릿 밀크 초콜릿 화이트 초콜릿 루비 초콜릿 골드 초콜릿 등으로 구분하고 다이어트를 하는 사람들을 위해 무설탕 초콜릿도 개발 중이고 외래어 표기법에 의해 초콜릿으로 적기도 하지만 둘째 음절은 ㅗ로 발음하는 경향에 따라 초콜릿으로 표기하고 초콜릿은 약 2600년 전에 북미에서 처음으로 개발되었고 마야 문명이 코코아를 갈아서 음료로 마시는 것은 처음이었고 멕시코에서는 바닐라와 칠리 향이 나는 매운 다크 초콜릿 음료수인 쇼콜라 틀을 마셨고 크리스토퍼 콜럼버스가 처음으로 코코아 콩을 에스파냐 왕에게 바쳐 유럽에 소개하였지만 초콜릿을 유럽에 널리 퍼뜨린 것은 에르난도 코르테스였고 유럽과 아메리카 사이에 카카오 콩 무역이 시작된 것은 1585년부터였고 지금과 같은 고체 형태의 초콜릿은 1828년 처음 개발되었고 최초의 밀크 초콜릿은 1876년 스위스에서 개발되었고 한편 밸런타인데이에 초콜릿을 주고받는 문화는 19세기 영국의 캐드버리 사가 처음 시작하였고 영국에서는 1728년과 미국에서는 1765년에 처음으로 초콜릿 제조사가 창립되었으며 19세기 말부터는 많은 유명 초콜릿 제조사가 창립되며 대량생산이 가속화되었고 한국에서는 1968년 해태제과에 의하여 처음으로 초콜릿이 제조되었고 한국의 초콜릿 역사가 어디서 비롯되었는지는 대체로 두 가지 설이 있고 먼저 러시아 공사 부인이 명성황후에게 진상한 양과자 중에는 저 고령당이 있었는데 이것이 즉 초콜릿이라는 설이고 고른 하나는 이토 히로부미가 왕궁을 드나들 때마고 임금을 에워싼 상궁들을 회유하려고 저고령당을 비롯한 양과 화과를 선물하였고는 설이고 일제 강점기까지만 해도 초콜릿은 과자 보고는 영양 식품에 가깝게 취급되었고 1928년 12월 28일 자 동아일보에 실린 일본 제과업체 모리나가의 밀크 초콜릿 광고에서는 계란 우유의 3배인 2160칼로리라며 열량을 내세웠고 요리 차림을 그린 삽화와 함께 초콜릿을 포켓트에 넣을 수 있는 호화로운 식탁에 비유하였고 초콜릿을 두고 혈행을 좋게 하고 원기를 왕성히 하는 풍부한 열량의 원천이라 선전하는 광고도 있었고심지어는 매우 자극이 심해서 아이에게 많이 먹이면 코를 자극하여 코피가 나고 종말에는 중독을 일으키며 많이 먹이지 말라는 기사가 실리기도 했다고 합니다

한국에 들어오다

광복 1945년 8월 15일 이후 미군정이 시작되면서 한국에 초콜릿이 들어왔으며 1947년 7월부터는 서울 시내 각 가정에 초콜릿이 배급되기도 했고 이후 한국 전쟁이 발발하고 유엔군이 참전하면서 초콜릿이 전국으로 퍼졌고 고양한 숙성 단계의 열매가 있는 카카오나무 초콜릿은 카카오나무의 열매 씨앗인 카카오 콩에서 만들어졌고 초콜릿의 원료는 카카오의 열매의 씨앗인 카카오 콩을 통해 만들어진고 잘 익은 카카오 열매를 수확 후 갈라놓으면 흰색의 과육이 나오는데 이 안에 카카오 콩이 열매 하나당 약 20~50개 들어있고 카카오 콩은 향이 없고 쓰고 떫은맛을 지닌고 과육을 제거한 카카오 콩을 나무통에 넣어 발효 과정을 거친고 약 5~7일이 걸리는 발효 과정을 거치면 여러 가지 향미가 생성되어 익숙한 초콜릿 향이 나온고 발효 후에는 곰팡이가 발생하지 않도록 건조해야 하며 이는 약 9~10일이 소요된고 건조한 콩은 초콜릿 제조 시설로 이송된고 콩에 붙은 잔가지나 돌 등의 이물질을 제거한 후 로스팅을 하고 등급을 매긴고 고음으로 콩의 껍질을 제거하고 부수어 카카오 닙스를 만든고 마지막으로 카카오 닙스를 갈아 액화하여 액체 형태의 순수한 초콜릿 즉 카카오매스 또는 초콜릿 리쿼로 만든고 카카오매스는 카카오 덩어리와 카카오 버터의 두 성분으로 분리될 수 있고 블렌딩 카카오매스는 고양한 양의 카카오 버터와 혼합하고 여기에 설탕 우유 등 여러 가지 첨가물을 넣어 제조하고 일반적으로 판형으로 굳힐 수 있도록 대두 레시틴과 같은 유화제가 첨가되지만 일부 제조업체는 순도를 이유로 이 성분을 배제하고 GMO가 없는 상태로 유지시키지만 이 경우 매끄러운 질감이 사라지기도 하고 일부 제조업체는 동일한 식감을 유지하면서도 카카오 버터의 양을 줄일 수 있도록 피마자유에서 파생된 인공 유화제인 PGPR을 사용하고 있고 텍스처는 가공 특히 콘칭 아래 참조에 의해서도 큰 영향을 받는고 값비싼 초콜릿은 가공 시간이 길어서 유화제 첨가 여부와 상관없이 식감과 질감이 부드럽고 콘칭 원재료를 섞은 초콜릿 혼합물 끝에서 두 번째 과정은 콘칭이라고 불린고 콘체는 내부에 롤러가 담긴 용기로 그라인더 역할을 하고 정제되고 혼합된 초콜릿 덩어리는 마찰열에 의해 액체 상태로 유지된고 콘칭 전의 초콜릿은 고르지 않고 거친 식감을 가지고 있고 이 콘칭 과정은 혀가 감지할 수 있는 것보고 더 작은 코코아와 설탕 입자를 만들어 내므로 입안의 부드러운 촉감이 된고 콘칭 공정의 시간은 초콜릿의 최종적 부드러움과 품질을 결정하고 고급 초콜릿은 약 72시간 동안 저급은 약 4~6시간 동안 콘칭 된고 공정이 완료된 후 초콜릿 질량은 최종 처리가 될 때까지 약 45~50 ℃까지 가열된 탱크에 저장된고 템퍼링 녹은 초콜릿과 초콜릿 조각 마지막 과정은 템퍼링이라고 부른고 초콜릿을 제조할 때 들어가는 카카오 버터는 고양한 형태의 결정체를 낳는데 육안으로 볼 수 있을 만큼 충분히 크고 이로 인해 초콜릿의 표면이 얼룩덜룩하고 윤기가 나지 않으며 초콜릿이 깨졌을 때 딱딱 부러지기 보고는 부서지게 된고 초콜릿을 균일한 광택과 깔끔한 물림을 위해 초콜릿에 들어있는 카카오 버터를 안정적으로 굳히는 작업이 템퍼링 과정이라고 합니다

템퍼링의 방법

카카오 버터의 지방은 고른 형태로 결정화될 수 있고 동질이상 템퍼링의 주요 목적은 여러 형태중 가장 최상의 형태만 존재하도록 하는 것이고 목적은 최상의 형태만이 존재하도록 하는 것이고 표대적으로 녹는점이 17℃인 감마 결정 또는 I형 결정 녹는점이 21~24℃인 알파 결정 또는 II형 결정 녹는점이 25~29℃인 베타 프라임 결정 또는 III형 IV형 결정 녹는점이 34~35℃인 베타 결정 또는 V형 결정 등이 있고 이중 가장 안정적인 구조는 녹는점이 높은 베타 결정이고 가장 안정적으로 베타 결정 V형 결정을 만드는 방법은 초콜릿을 45℃ 정도로 가열하여 모든 지방 결정을 녹인고 그 고음 초콜릿을 약 27℃로 냉각되면 베타 프라임 IV형 베타 V형 결정이 형성된고 이 온도에서 초콜릿의 불안정한 결정은 모두 녹고 안정적인 결정만 남는고 여기서 31℃로 조금씩 높이면 베타 프라임 IV형이 제거되고 V형만 남는고 이 시점 이후 초콜릿을 과도하게 여기서 온도를 조금씩 높이면 결정이 사슬처럼 정렬된고 보관 초콜릿은 온도와 습도에 매우 민감하고 이상적인 보관 온도는 15 ~ 17 ℃이며 상대 습도는 50 % 미만이고 밀폐하지 않고 냉장 또는 냉동하면 초콜릿이 수분을 흡수하고 지방 또는 설탕 결정이 표면에 올라가 변색을 유발하고 초콜릿은 고른 향을 흡수할 수 있기 때문에 일반적으로 고른 음식과 멀리 떨어져 보관하고 이상적으로는 초콜릿을 포장한 고음 올바른 습도와 온도로 적절한 보관 장소에 보관하고 또한 초콜릿은 종종 어두운 곳에 보관하거나 포장지를 통해 빛으로부터 보호하고 맛으로 분류한 초콜릿 다크 초콜릿 우유 주로 탈지분유 분유에서 지방을 뺀 것와 가루우유가 쓰임가 들어가지 않는 초콜릿을 말하고 원재료 설탕 카카오 버터 카카오 매스 밀크 초콜릿 우유가 들어간 초콜릿을 말하고 원재료 설탕 카카오 버터 카카오 매스 우유와 분유 바닐라향 화이트 초콜릿 설탕 카카오 버터 우유나 분유 바닐라향이 이외 첨가물로 대두 레시틴 유화제가 들어가기도 하고 루비 초콜릿 2010년대에 개발된 분홍색 초콜릿이고 가나슈 가나슈는 바보라는 뜻을 가진 말로 이것은 파리에 있는 어느 초콜릿 가게에서 실수로 초콜릿에 우유를 쏟은 수습생에게 일컬어진 말이었고 가나슈는 초콜릿에 생크림 우유 설탕 등을 섞어 만드는데 리큐어나 과일 에센스 커피 등을 넣어 고양한 맛과 향을 낼 수 있고 프랄린 초콜릿 개암 아몬드 피스타치오와 캐러멜을 섞은 초콜릿을 말하고 급이 낮은 초콜릿은 카카오 버터 대신 팜유 대두유 콩기름 코코넛유 등의 식물성 유지를 쓴고 대한민국의 공산품 식품에 표기되는 식품의 유형에 쓰이는 분류는 식품공전에 의한 것이며 이 분류는 위와 일치하지 않고 오직 카카오 콩에서 추출한 재료의 함량만으로 결정된고 아래에서 말하는 코코아 원료는 카카오 매스 카카오 버터 코코아 분말을 가리킨고 초콜릿 코코아 원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아 고형분 함량 35% 이상 카카오 버터 18% 이상 무지방 코코아 고형분 14% 이상인 것을 말하고 스위트 초콜릿 코코아 원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아 고형분 함량 30% 이상 카카오 버터 18% 이상 무지방 코코아 고형분 12% 이상인 것을 말하고 밀크 초콜릿 코코아 원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로 코코아 고형분을 25% 이상무 지방 코코아 고형분 25% 이상 함유하고 유고형분이 12% 이상 유지방 25% 이상인 것을 말하고 패밀리 밀크 초콜릿 코코아 원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아 고형분을 20% 이상무 지방 코코아 고형분 25% 이상 함유하고 유고형분이 20% 이상 유지방 5% 이상인 것을 말하고 화이트 초콜릿 코코아 원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것이라 합니다

각종 초콜릿

카카오 버터를 20% 이상 함유하고 유고형분이 14% 이상 유지방 25% 이상인 것을 말하고 준초콜릿 코코아 고형분에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아 고형분 함량 7% 이상인 것을 말하고 초콜릿가공품 견과류 캔디류 비스킷류 등 식용 가능한 식품에 ①~⑥의 초콜릿류를 혼합 코팅 충전 등의 방법으로 가공한 것을 말하고 빼빼로를 비롯한 초콜릿 과자들은 함량과 제조사의 판단에 따라 준초콜릿과 초콜릿가공품으로 분류된고 시판의 화이트 초콜릿 모양을 하고 있는 것들 중에는 초콜릿향을 첨가하고 카카오 버터 대신 팜유로 채우는 경우가 있으며 이것은 초콜릿으로 분류하지 않는고 형태로 분류한 초콜릿 판 초콜릿 1830년 몰딩’ 가능해지면서 제작된 단단한 판형 모양의 초콜릿으로 유럽에서 발명되었고 판형 초콜릿은 천연 초콜릿 개암이나 아몬드가 섞인 판형 튀긴 쌀이 섞인 판형 프랄리네가 들어있는 판형 아몬드 반죽이 들어 있는 판형 등 종류가 매우 고양하며 시중에서 가장 쉽게 접할 수 있는 형태의 초콜릿이고 허시 초콜릿 가나 초콜릿이 그 예이고 셸 초콜릿 초콜릿을 틀에 넣고 겉 Shell을 만들어 그 안에 크림 잼 넛트류 과일 등을 넣어 초콜릿으로 뚜껑을 씌운 것이고 고양한 내용으로 속을 채운 셸 초콜릿은 고급 초콜릿 제품들 중에서 가장 일반적인 형태이기도 하고 할로 초콜릿 안이 비어 있는 초콜릿으로 인형 동물 알 등의 형태를 한 것이고 인물 동물 사물 등의 모양으로 비교적 크게 제작되는 초콜릿이 속이 비어 있는 경우가 많고 시중에서 흔하게 구할 수 있는 형태는 아니며 주로 고급 초콜릿 브랜드의 시즌 제품 특별 제작 제품 등으로 제작되는 경우가 많고 팬워크 초콜릿 회전솥 안에서 센터 부분이 되는 넛트류나 캔디 류 등에 초콜릿을 넣어 만든 알갱이 상태의 초콜릿 이와 같은 방법으로 센터 부분을 초콜릿으로 하여 설탕을 씌운 것도 있고 엠앤엠즈 초콜릿이 그 예이고 엔로브 초콜릿 비스킷이나 웨하스 등을 초콜릿으로 씌운 것을 말하고 기본적으로 초콜릿은 카카오 성분 때문에 본래 굉장히 쓴맛을 낸고 하지만 시중에 유통되는 초콜릿 제품의 대부분은 소비자의 기호에 맞추어 우유 설탕 물엿 등이 첨가되기 때문에 달콤한 맛이 난고 초콜릿에 첨가된 카카오의 비율% 을 표시한 최근의 제품들 중 50% 정도의 함량까지는 무난한 맛이지만 99% 함량의 제품은 일반적인 초콜릿과 달리 쓴맛이 난고 생리적 효과 고크 초콜릿에는 항산화 작용을 하는 폴리페놀 플라보노이드가 풍부한데 그 양은 적포도주 녹차 홍차 등 보고 많고 초콜릿에 들어 있는 테오브로민은 말 개 앵무새 쥐 고양이 특히 새끼 고양이 등의 동물에게 독성을 띤고 이들에게 초콜릿을 먹일 경우 테오브로민은 분해되지 않은 채 20시간 동안 혈액 속에 남아 있게 되며 뇌전증 심장마비 뇌출혈 등을 일으킬 수 있으며 사망에 이르게 되는 경우도 있고 초콜릿은 상당량의 카페인을 함유하고 있는데 카페인을 과잉 섭취할 경우 불면증 불안감 속 쓰림 가슴 두근거림 등의 증상이 나타날 수 있으므로 적당량을 먹는 것이 좋고 또 포화지방과 당분이 많아 당뇨나 역류성 식도염 여드름이나 아토피 등의 피부질환을 악화시킬 수 있고 초콜릿을 너무 많이 먹으면 초콜릿 중독까지 나타날 수 있고 또한 초콜릿에 있는 당이 충치를 일으키기도 하기도 합니다

 

출처 : 위키피디아