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식용식물

토마토의 역사와 먹는 방법

티자인 2021. 11. 25. 03:32
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출처 : 위키피디아

전 세계적으로 인기가 많고 소비량이 많은 과일로 생으로 먹어도 좋고 요리해 먹어도 좋으니 두루두루 남녀노소 즐길 수 있는 식물입니다. 우리나라에서는 다이어트에 좋은 식품으로 알려져 있으며 칼로리가 낮고 영양이 좋아 이를 활용한 요리는 건강식으로 알려져 있기도 합니다. 토마토가 빨갛게 익어가면 의사의 얼굴은 파랗게 된다는 속담이 있을 정도로 해외에서도 대표적인 헬씨 푸드입니다.

역사

토마토소스는 아즈텍 요리의 필수적인 부분이었는데 아즈텍인들은 그것을 xitomatl이라고 불렀다고 합니다. 중미에서 남미 및 북미 남부 지역이 원산지인 베리류인데 프랑스에서는 최음 성분이 있다고 유행했기 때문에 프랑스인이 토마토를 사랑의 사과라고 불렀다고 합니다. 유럽에 소개된 후 월터 라일라 경은 사랑의 사과라는 이름으로 세례를 베풀면서 엘리자베스 여왕에게 과일이 가득한 토마토 식물을 주었다고 합니다. 1640년 툴롱의 귀족은 리슐리 외 추기경에게 존경의 표시로 토마토 4그루를 주었고 프랑스에서도 친절한 사랑의 표시로 남성이 여성에게 묘목을 제공하는 것이 관례였다고 합니다. 관상용 식물로서의 토마토 식물 재배의 경우는 아마도 스페인에서 모로코를 거쳐 나폴리 왕국을 거쳐 스페인과 지중해 유역 전체에 퍼졌고 특히 이탈리아에서 좋은 기후를 찾았다고 합니다. 처음에는 색깔 때문에 좋지 않은 식물로 생각되었다는데 미국 감자와 함께 장식용 식물로 선택되었기에 가장 부유한 사람들이 먼저 창문과 안뜰을 장식하고 집안의 꽃병에 넣었답니다. 이렇게 어쩌다가 스페인에 도착한 최초의 토마토 의사이자 식물학자인 니꼴라스의 정원에 심어졌는데 이후 처음으로 치유력이 있는 작물로 퍼지면서 열매가 약처럼 쓰이거나 또는 부엌에서 사용될 수 있다는 것이 점점 알려졌다고 합니다. 소스나 피자 등 다양한 요리로 많이 쓰이는 이탈리아에서 기록된 역사는 1548년 Cosimo de Medici가 그의 아내 Eleonora에게 토마토열매 바구니를 Torre del Gallo에 있는 피렌체 부동산에서 받았을 때 시작되었다는 말이 있습니다. 그 당시의 이탈리아 지역은 스페인의 직접적인 영향으로 인해 시칠리아였을 가능성이 높아 보입니다. 그리고 실제로 가장 오래된 이탈리아 토마토 베이스의 레시피가 거기에서 나올 수 있던 게 아닐까 추측합니다. 1572년에 콘스탄조 펠리치가 울리세 알드로반디에게 보낸 편지에 의하면 "강력한 붉은" 색상에 대해 언급한 바 있으며, 이러한 이미지는 시간이 흐르며 널리 퍼졌습니다. 현지 전통에 따르면 1600년대 또는 1700년대에 노체리노라는 시골에서는 토마토 재배가 주요 산업 중 하나이며 이곳에서부터 붉은색 열매로 변화되었다고 추측하고 있습니다. 카프레제의 쓰이는 원재료인 소렌토, 코르 바리노, 베수비오산 노란 열매라던지 원래의 색을 그대로 간직하고 있는 경우가 많다고 합니다. 신선한 열매를 짜내거나 소스를 만들기 위해 삶은 것은 유럽 남부의 여러 지역에서 기록이 있습니다만 18세기 말이 되어서야 식용 목적의 재배가 유럽에서 인기를 얻었다고 합니다. 프랑스에서는 왕궁에서만 소비되었다는군요. 1762년에 라자로 스팔란자니가 연구해 보존 기술이 만들어지기 시작했고 그는 추출물을 끓여 밀폐 용기에 넣었을 때 변화가 없다는 것을 처음으로 알아냈다고 합니다. 참고로 식물의 녹색 부분은 일반적인 요리 과정에서도 제거되지 않는 솔라닌을 함유하고 있기 때문에 독성이 있는데 이러한 이유로 줄기와 잎은 식용으로 쓰지 않는다고 합니다.

재배

재배에 적당한 온도는 낮에는 25-30℃ 저녁에는 10-20℃이 좋다고 합니다. 기온이 30℃를 넘는 곳에서는 불량과가 증가할 수도 있고 최저기온이 5-10℃를 밑돌면 방해를 받기도 합니다. 적절한 습도는 65-85%인데 이보다 떨어지면 과육의 신선도가 떨어지며 그 이상에서는 질병이 발생할 확률이 높아질 수 있습니다. 4월 말에서 5월 초까지는 모종이 심어지기 시작하고, 버팀목을 세워 줄기가 흔들리지 않도록 끈으로 묶어 놓으면 묘목이 뿌리내리고 줄기가 점점 늘어나면서 굵어지기 시작하는데 봄부터 여름까지 모든 잎의 뿌리에서 싹이 뻗어 나오면 영양이 분산될 수 있으므로 싹을 작게 따서 제거하며 관리해주는 게 좋다고 합니다. 토마토는 한 번 열매가 맺기 시작하면 2-3주에 1회 정도 비료를 주는 게 좋습니다. 특히 수확기에 칼슘 부족이 되면 병이 발생할 수 있으므로 칼슘이 많은 비료를 주면 도움이 될 수 있습니다. 과실은 붉고 익은 것부터, 차례대로 가위로 잘라 수확을 실시하고 열매가 익기 시작할 무렵에는 관수량을 줄여 키우면 맛이 좋아진다고 합니다. 집에서도 간단하게 키울 수 있는 미니 방울토마토 같은 경우 작은 화분이나 큰 화분으로도 재배 가능하고, 화분에 버팀대를 세우고 햇볕이 잘 드는 장소에서 물 끊김에 주의하면서 키워주면 좋습니다. 수확하는 시기는 초여름부터 시작해 초가을까지 차례차례 열매가 맺어지며 꽤 오랫동안 수확할 수 있습니다. 재배 난이도는 쉽지는 않지만 보통 재배를 하는 곳에서는 큰 열매로는 15개에서 20개 정도 미니 토마토는 넉넉히 100개 정도의 수확을 기대할 수 있습니다. 다른 가지과 작물과 마찬가지로 연작은 불가능하며, 같은 밭에서 재배하려면 3-4년 정도 비워야 한다고 합니다.

먹는 방법

칼로리가 낮고 수분량이 많아 다이어트 식품으로도 많이 알려져 있으며, 샐러드와 오븐에서 구워낸 요리처럼 그대로 맛보는 요리도 많이 있습니다. 전 세계적으로 봤을 때 익혀서 먹는 요리에 많이 쓰이기 때문에 가열에 적합한 품종이 많이 재배되고 있고 생식용 품종이 드물다는 사실은 의외일 수 있습니다. 멕시코의 살사 이탈리아의 각종 피자나 파스타용 소스 인도 카레에도 쓰이며 유럽 스튜에도 많이 볼 수 있다. 유럽권에서만 익혀먹는 것이 아니라 중화요리에서도 토마토와 계란을 합쳐 볶아내거나 수프로 만들고는 합니다. 맛을 보면 신맛과 단맛 모두 어우러지는데 신맛 성분의 구연산과 타르타르산 그리고 식이섬유의 일종인 펙틴이 고기와 해산물의 냄새를 완화시키고 요리의 전체적인 맛을 상쾌하게 만들 수 있습니다. 가열하게 되면 글루타민산의 의해 특유의 진한 맛이 느껴지며 고기나 어패류 등의 식재료와 함께 조리하면 같이 어우러져 더욱 맛이 더욱 돋보일 수 있습니다. 볶음이나 스튜로 요리할 때 기름으로 조리하게 되면 열을 받은 과육에 들어 있는 라이코펜이나 베타카로틴의 흡수를 높이는데 도움이 되기 때문에 건강에도 좋은 방법이라고 할 수 있겠습니다. 부드러운 식감을 나타내고 싶을 때는 살짝 익힌 뒤 껍질을 벗겨내고 씨도 제거할 수 있다면 요리의 질감을 달리 나타낼 수 있겠습니다. 음료로 섭취할 경우 전립선암 위험에 대한 보호 기능에 도움을 주는 항산화제인 라이코펜을 상당량을 신체에 제공할 수 있습니다. 다만 어떠한 원재료의 경우라도 식품 알레르기를 유발할 수 있다는 것은 누구나 알고 있어야 할 것입니다. 토마토 역시 접촉 피부염뿐만 아니라 두드러기 혈관부종 아나필락시스 현상도 보고된 바 있습니다.

 

참고문헌 : 위키피디아

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