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출처 : 위키피디아

우리가 흔히 알고 있는 파프리카는 서양에서 흔히 고추, pepper로 향신료로서 쓰입니다. 쉽게 말하자면 매운맛을 빼고 아삭한 맛을 살린 품종이라고 할 수 있겠습니다. 저칼로리에 수분이 많은 채소로 많이 알려져 있으며 생으로 먹어도 식감이 좋고, 구워 먹어도 풍미가 있기 때문에 다양하게 요리에 쓰입니다.

역사

가지과의 다년초인 고추속 고추의 재배 품종 또는 서양에서는 말린 고추로 만든 향신료를 말합니다. 컬러 피망의 일종이라고 할 수 있으며 일본에서는 두껍고 매운맛이 없고 달콤한 Capsicum annuum 'grossum'의 품종을 말하고 있는데 대부분은 적색이나 노란색, 오렌지색이지만, 보라색, 갈색 등의 품종도 있습니다. 유럽에서는 칠리 페퍼를 포함하는 Longum 그룹의 Capsicum annuum 품종으로 만들어지지만 파프리카에 사용되는 고추는 더 부드럽고 과육이 더 얇은 경향이 있습니다. 모든 고추 품종은 북미, 특히 중부 멕시코의 야생 조상의 후손이라고 볼 수 있습니다. 파프리카의 교역은 이베리아 반도에서 아프리카와 아시아로 확대되었고 당시 오스만 제국의 통치 아래 있었던 발칸 반도를 통해 중부 유럽에 도달했다고 알려져 있습니다. 스페인어로 파프리카는 16세기부터 피멘톤(pimentón)으로 알려졌으며 서부 요리의 대표적인 재료가 되어 많이 쓰이고 있습니다. 오스만 제국의 정복 초기부터 중부 유럽에 존재했음에도 불구하고 19세기 후반까지는 헝가리에서 인기를 얻었다고 합니다. 헝가리 버전의 향신료를 만드는 데 사용되었을 때는 1569년 터키인들이 현재 헝가리의 수도인 부다페스트의 일부였던 부다라는 곳에서 재배했습니다. 중부 유럽 파프리카는 1920년대까지만 해도 매웠다고 합니다. 영어로 파프리카라는 단어가 처음으로 기록된 것은 1896년이지만 터키어로 파프리카에 대한 초기 언급은 1831년에 출판되었다고 합니다. 이 단어는 헝가리어 paprika에서 파생되었으며, 이는 차례로 라틴어 piper 또는 현대 그리스어 piperi로 궁극적으로는 산스크리트 pippalī에서 유래했다고 합니다. 이와 유사한 단어는 피망과 고추속 고추 품종에 대해 다양한 언어로 사용되고 있습니다. 이 열매로 만든 향신료를 보통 paprika라고 하는데 고추 전반을 가리키는 크로아티아어 유래에서 나온 헝가리어가 전해져 온 명칭이라고 할 수 있겠습니다. 일본이나 한국에서는 품종과 과실을 포함해 향신료까지 모두 파프리카라고 불리고 있습니다.

품종에 따른 맛

맛은 단 맛이 나는 품종부터 매운 맛이 나는 것까지 다양한데 나라마다 맛도 다릅니다. 하지만 단 맛이 나는 것이 인기가 많아 달콤한 품종을 많이 재배하고 생산하고 있습니다. 스위트 파프리카는 대부분 과피로 구성되어 있고 반 이상은 씨를 제거한 반면, 매운 파프리카에서는 씨도 사용하고 줄기와 꽃받침을 포함합니다. 카로티노이드 함량에 따라 빨강, 주황 또는 노란색을 띤다고 알려져 있습니다. 현재 파프리카는 아르헨티나, 멕시코, 헝가리, 세르비아, 스페인, 네덜란드, 중국, 미국 일부 지역 등 다양한 지역에서 생산되고 있습니다. 헝가리는 일반적으로 사용되는 파프리카의 주요 공급원이며 다양한 등급으로 재배하고 있습니다. 약간 매운맛이 나는 Édesnemes는 고귀한 스위트라고도 말하며 약간 매운맛이 나는 밝은 빨간색입니다. 밝고 붉은색으로 아주 달콤한 맛이 나는 품종, 풍부한 향을 가지고 있는 순한 종, 옅은 붉은색이지만 강한 향이 나는 것, 중간 매운맛이 나는 félédes, 밝은 갈색이 나는 erős는 가장 맵고 스파이시합니다. 가장 일반적으로 쓰이는 스페인 파프리카 Pimentón de la Vera는 일반적으로 참나무를 사용하여 훈제 건조하므로 특유의 스모키한 풍미와 향이 있습니다. 이는 요리에 사용 시 매운맛과 직화구이 한 느낌을 낼 수 있습니다.

요리

다른 가지과의 채소처럼 전 세계적으로 수많은 요리의 재료로 사용됩니다. 죽이나 스튜 같은 요리들과 굴라시와 같은 수프를 양념하고 착색하는 데 주로 사용되고 있고 고기 및 기타 향신료를 섞은 스페인 초리조와 같은 소시지를 만들 때도 사용됩니다. 미국에서는 파프리카를 생으로 음식에 고명으로 뿌리는 경우가 많은데, 기름에 가열하면 그 풍미가 더 살아난다고 합니다. 파프리카를 많이 사용하는 헝가리 국가 요리에는 굴라쉬 고기 스튜에 기본적으로 사용 되며 파프리카 그레이비라고 고기 또는 닭고기, 육수, 파프리카, 사워크림을 결합한 헝가리 요리법이 있습니다. 모로코 요리에서는 tahmira라고 부르며 일반적으로 소량의 올리브 오일을 혼합하여 첨가합니다. 포르투갈 요리 같은 경우 맛뿐만 아니라 색을 내기 위해서도 파프리카를 사용한다고 합니다. 스페인에서는 거의 전역에서 파프리카가 사용되지만, 소시지에 고기와 함께 섞는 용도가 많습니다. 일절 가열하지 않고 다른 식재료와 함께 하는 방법도 있고 수프나 끓인 것의 도구로서 사용하거나 건조시켜 분말상으로 한 파프리카 파우더 또는 페이스트상으로 한 것을 이용하는 경우도 있습니다. 파프리카의 종류는 매운맛의 피칸테(picante)와 오히려 단맛이 나는 두르세(dulce)로 구별되고 있습니다.

카로티노이드

파프리카 가루의 빨간색, 주황색 또는 노란색은 카로티노이드 혼합물에서 나오는데 노란색-주황색 파프리카 색상은 주로 α-카로틴 및 β-카로틴과 제아잔틴, 루테인 및 β-크립토잔틴에서 파생되는 반면 빨간색은 캡산틴 및 캡소루빈에서 파생됩니다. 한 연구에서는 오렌지 파프리카의 제아잔틴 농도가 상당하다는 것을 발견했습니다. 같은 연구에서 루테인은 빨강이나 노랑에 비해 오렌지 파프리카에서 훨씬 더 높다는 것을 발견했습니다. 가루로 생각한다면 2g 정도의 1 티스푼에서 6칼로리 정도이며 과육의 10%는 수분이라고 할 수 있고 비타민 A 일일 섭취량의 21%를 섭취할 수 있습니다.

출처 : 위키피디아

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