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출처 위키피디아

집에서 키워서 금방 따다 요리 위에 뿌리면 바로 향긋하고 고급스러운 음식으로 변하게 해주는 식물이 있습니다. 박하향처럼 알싸하고 매운 느낌이 들지만 음식에 넣으면 풍미를 만들어내는 똘똘한 허브라고 할 수 있겠습니다. 어떻게 요리에 사용하느냐에 따라 다채로운 맛을 낼 수 있게 해주는 식물을 소개합니다.

설명

바질은 그레이트 바질이라고도 하며 꿀풀과의 박하와 비슷한 방향성 식물로 요리에 쓰이는 허브입니다. 원래 인도에서 전해져 왔다는 바질은 잎의 독특한 향으로 인해 대만 태국 베트남 캄보디아 라오스 등에서 아시아 요리에 일반적으로 사용되고 이탈리아에서는 많이 볼 수 있으며 품종에 따라 다소 달거나 매운맛을 내고 있습니다. 중앙아프리카에서 동남아시아에 이르는 열대 지방이 원산지라고 알려져 있고 만져보면 부드러운 식물로 전 세계의 요리에 사용되고 있습니다. 바질 역시 여러 허브처럼 많은 종류가 있으며 일반적으로 향료로 사용되는 타입에는 타이, 레몬, 홀리라는 이름이 붙여져 있으며 일반적으로는 스위트 바질이라고 알려져 있습니다. 가장 일반적인 품종은 일 년생 식물로 알려져 있지만 홀리 또는 아프리카 블루 바질과 같은 종류의 경우 따뜻한 열대 기후에서 자라나는 다년생 식물이라고 합니다. 품종에 따라 길이는 30~150cm까지 자랄 수 있습니다. 기본적으로 잎은 진한 녹색으로 둥그런 모양이지만 품종에 따라 다양한 크기와 모양을 보입니다. 잎 크기의 경우 길이가 3~11cm 정도에 너비가 1~6cm 정도를 생각할 수 있습니다. 꽃은 크지 않고 중앙에 있는 줄기에서 나오는데 흰색 또는 분홍색의 작은 양갈래 모양의 꽃에는 5개의 불규칙한 꽃잎의 화관이 있습니다. 수술은 4개이고 노란색이다. 꽃은 잎겨드랑이에 꽃차례로 모여 달린다.

어원과 독특한 향

이름이 특이하게 느껴질 수 있는데 라틴어 바실리우스basilius와 그리스어 바실리콘 푸톤βασιλικόν φυτόν에서 유래했다고 하며 이것은 왕실 또는 왕의 식물을 의미함으로써 식물이 왕실 향수 생산에 사용되었다는 것을 유추해볼 수 있습니다. 품종에 따라 들어있는 방향족 화합물이 다르기 때문에 독특한 향을 가지고 있습니다. 유럽산 바질의 에센셜 오일에는 약 3:1의 비율로 리날로올과 메틸 차비콜이 고농축 되어 있습니다. 스위트 바질에서 정향과 비슷한 냄새가 나는데 이것은 유제놀이라는 성분 때문이라고 합니다.

재배

바질은 추위에 민감하며 덥고 건조한 조건에서 가장 잘 자랍니다. 햇빛에 직접 노출되고 배수가 잘 되는 토양에서 가장 잘 자란다. 생각보다 쉽게 키울 수 있어서 그런지 전 세계 많은 국가에서 재배되고 있습니다. 지중해 지역부터 온대 지역 및 기타 아열대 기후 국가까지 경작하고 있는걸 알 수 있습니다. 대부분의 허브처럼 실내에서 화분으로도 키우며 잘 자랄 수 있으며 추운 바람은 피하고 햇볕이 잘 드는 창문 옆에서 가장 잘 자라는 것을 볼 수 있습니다. 온실에서 키우면 더 이상적일 수 있지만 지하실에서도 자랄 수 있습니다. 만약 물 부족으로 잎이 시들면 물을 충분히 주고 햇볕이 잘 드는 곳에 두면 회복될 수 있으니 시들었다고 금방 버리지 않아도 됩니다. 일반적으로 노란 부분이 바닥을 향해 있다면 이것은 물이 덜 필요하거나 비료가 더 적거나 더 많이 필요하다는 것을 의미하니 참고하면 좋을 것 같습니다. 정기적으로 물을 주어야 하지만 생각보다 많은 관심을 필요로 하지는 않습니다. 뿌리가 자랄 때까지 물에 2주 정도 매달린 짧은 절단의 줄기를 사용하여 절단에서 안정적으로 번식할 수 있습니다. 줄기가 꽃을 피우게 되면 그 줄기에서 잎 생산이 멈추고 줄기가 에센셜 오일 생산이 감소합니다. 이것을 방지하기 위해 꽃줄기를 끄집어낼 수 있습니다. 개화하는 줄기에만 영향을 미치기 때문에 일부 줄기는 잎을 생산하기 위해 끄집어낼 수 있고 다른 줄기는 장식이나 씨앗을 위해 꽃이 피도록 남겨집니다. 꽃을 피우게 되면 검은색 씨앗이 들어 있는 씨앗주머니를 생산할 수 있으며 저장하고 다음 해에 심을 수도 있습니다. 잎을 따게 되면 성장을 촉진하는 데 도움이 되는데 가장 위에 있는 잎 옆에 있는 것을 새로운 줄기로 전환함으로써 반응하기 때문입니다. 바질은 토마토의 동반 식물로 권장되고는 합니다. 일반적으로 바질이 해충을 억제하거나 토마토 맛을 향상시킬 수 있다는 것입니다. 하지만 토마토 옆에 심었을 때 토마토 맛에 큰 영향을 미치지 않았다는 테스트 결과가 있었습니다.

요리에 쓰일 때

바질은 조리할 때 가장 신선하게 사용해야합니다. 일반적으로 조리하게 되면 맛이 빨리 없어지기 때문에 마지막에 넣습니다. 신선한 허브는 비닐봉지에 넣어 냉장고에 잠시 보관하거나 끓는 물에 빠르게 데친 후 냉동실에 장기간 보관할 수 있습니다. 올리브 오일과 바질을 이용해서 이탈리아 소스인 페스토를 많이 만들기도 합니다. 중국인들은 수프나 음식에 신선하거나 말린 바질을 사용해왔고 대만에서는 진한 수프에 신선한 바질 잎을 넣습니다. 튀긴 바질 잎과 프라이드치킨을 먹기도 하고 아이스크림이나 초콜릿에서 독특한 풍미를 만들기 위해 크림이나 우유에 담그는 방법을 사용하기도 합니다. 잎만 사용되는 것이 아니고 꽃 봉오리의 경우 더 미묘한 맛을 내고 식용이 가능하다고 알려져 있습니다.

바질페스토

신선한 바질을 전통적인 절구에 절구공이로 으깨며 만들어지는 요리입니다. 신선한 원료를 사용해야 하며 마지막 순간에 요리에 추가해야 하는 게 좋은데 요리 중간에 넣으면 빠르게 맛이 약해지고 냄새가 거의 남지 않습니다. 건조되면 특유의 향이 완전히 사라지고 희미한 건초 향이 남습니다. 잘게 으깨게 되면 에센셜 오일이 들어 있는 세포를 부수며 향을 극대화 할 수 있습니다. 길게 보관하기 위해서는 키친타월에 싸서 냉장고에 며칠 동안 보관할 수 있습니다. 냉동고에 넣어 얼린 잎은 몇 달 동안 맛을 유지합니다. 특유의 향 때문에 파슬리 타임 로즈마리와 같은 다른 허브와 결합하기 어렵습니다. 페스토를 만들 때는 치즈 잣 마늘 올리브 오일이 기본 재료입니다. 잘 익은 토마토 애호박 마늘 생선 같은 해산물과 스크램블 에그 또는 닭고기 토끼 오리처럼 육고기와 쌀 샐러드 파스타에도 사용되기도 하고 토마토소스와 함께 샐러드에 사용됩니다. 약용 식물로서 사용될 때는 잎과 꽃이 있는 꼭지 부분이 진정제로서 소화기 경련 방지나 위장 및 이뇨제 또는 항균제와 항염제로 사용된다고 합니다. 소화불량과 해열제로도 사용되고 구강 세정제로 구강의 염증에 대해서도 도움이 된다는 말이 있습니다. 오일 같은 경우 통증이 있거나 신체 부위를 마사지하는 데 사용되는데 이런 부분은 아프리카에서 브라질의 전통 의학으로 확산된 계기가 되기도 했습니다.

특이한 씨앗

물에 담그면 씨앗이 젤라틴이 되어 인도 팔루다 이란과 같은 아시아 음료 및 디저트에 사용되기도 합니다. 포만감이 충분해 다이어트 제품을 만들 때 재료로 쓰이고 있는 추세입니다. 주로 단백단백질 만들 때 들어가며 스무디에도 넣어 먹는 것을 볼 수 있습니다.

참고문헌 : 위키피디아

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