바나나향의 진실과 그로미셸 캐번디시 품종의 맛과 향 차이

출처 위키피디아

의외로 품종이 다양한데 사람들이 모르는 과일 중에 하나로서 다이어트에 도움이 된다고 알려져 있으며 비교적 높은 칼로리를 가지고 있어 식용으로 많이 먹고 영양 성분이 좋아 재배하게 되면 주위에서 쉽게 도움을 받게 되는 알짜배기 달달한 과일이라고 할 수 있습니다

우리가 모르는 바나나의 품종

바나나의 종류는 다양하지만 대다수가 야생이며 야생 바나나는 단단한 씨로 인해 식용하기에 무리가 따르고 그중에서 우리가 먹는 바나나 품종은 모라도 Morado 틴독Tindok 칼다바 Cardava 미니 mini 캐번디시 Cavendish 애플 바나나 등이 있으며 무사 아쿠미나타Musa acuminata와 무사 발비 시아나 Musa balbisiana의 교잡종이며 1950년대까지는 그로 미셸 Gros Michel이라는 품종이 있었으나 파나마병이 유행하면서 1960년대에 생산이 중단되었고 지금은 그보다 파나마병에 잘 견디는 캐번디시 바나나 Cavendish를 주로 재배하고 있고 그로 미셸은 매우 소량으로 길러지는 듯하고 바나나와 플랜틴은 개발도상국의 수백만 명의 사람들을 위한 주된 작물에 속하고 대부분의 열대 지역 국가에서는 요리에 쓰이는 풀빛의 바나나가 주 경작 품종에 해당하고 바나나는 감자와 비슷한 방법으로 요리하고 둘 다 튀기거나 끓이거나 굽거나 빻을 수 있으며 대접할 때의 맛과 결은 비슷하고 바나나 하나는 감자 하나와 거의 같은 열량을 제공하고 있는데 2013년 기준으로 인도는 바나나 세계 생산에서 전 세계 작물의 약 26%를 차지할 만큼 선두를 달리고 있으며 거의 자국에서 소비되는데 수출량은 2012년 기준으로 에콰도르가 가장 높다고 합니다

맛과 향에 차이가 나는 진짜 이유

껍질을 벗긴 모습 온전한 모습 반으로 자른 모습이 의외로 시각적으로 좋아 그림으로도 많이 발견 되었고 보통 자라는데 약 6주가 걸리고 무르익고 경작된 정도에 따라 속살의 맛은 거북한 것부터 달달한 것에 이르기까지 다양하며 결 또한 견실한 것부터 흐늘흐늘한 것까지 다양하고 껍질과 안쪽 부분 모두 날로 먹을 수도 요리로 이용하여 먹을 수도 있는데 그 특유의 달달한 향과 맛은 다른 화학 물질 중 바나나 기름의 주 성분 가운데 하나인 초산이소아밀에서 비롯한 것이며 무르익는 동안 바나나는 에틸렌이라는 식물 호르몬을 만들어내며 이 또한 맛에 간접적으로 영향을 미친다고 볼 수 있는데 이 가운데 에틸렌은 녹말을 당으로 분해하는 아밀라아제의 형성에 자극을 주므로 바나나의 맛에 영향을 끼친다는 연구 결과가 있고 풀빛이 나는 덜 익은 바나나는 더 높은 수준의 녹말을 지니고 있으며 그 결과 녹말의 맛이 더 진하고 에틸렌은 바나나의 세포 사이의 펙틴을 분해하는 효소인 펙티나아제의 생성 신호를 보내므로 바나나가 익을 때 더 부드러워지고 노란빛의 바나나는 더 높은 당이 농축되어 있는 까닭에 더 단맛을 내는데 그 이유로 녹색의 바나나는 감자와 비슷하게 식용으로 이용되며 황색의 바나나는 과일로서 이용되는데 이를 이용한 요리가 생각보다 아주 다양하게 연출되고 있어 케이크에도 쓰이고 초콜릿으로 뒤덮기도 하고 반죽에 넣어 빵으로 만들기도 하고 론똥 푸푸처럼 역사적인 레시피도 있고 다양한 맛을 추구해오며 발전된 요리 양상을 보입니다

어마 무시한 파나마병

바나나가 한동안 고품질의 직물을 위한 섬유의 원천이 되어왔다는 사실을 아는 사람은 별로 없는데 일본에서 의상과 가정을 위한 바나나 경작은 적어도 13세기로까지 거슬러 올라가고 일본에서는 잎과 싹을 식물에서 주기적으로 잘라내어 부드러움을 보증하였는데 전통적인 일본의 옷 제작 과정은 모두 수작업으로 수많은 단계를 요구하고 있으며 옷뿐만 아니라 종이를 만드는 데 쓸 수 있는데 두 가지 측면에서 쓰이는 것을 말하자면 주로 예술 목적 등을 위해 쓰인다거나 또는 이용에 불필요한 과일로부터 산업화 과정을 통해 얻은 섬유로 종이를 만드는데 이러한 종이는 손으로 직접 만들거나 공장 과정을 거쳐 만들 수 있고 바나나의 멸종은 의외로 아는 사람이 적어서 좀 더 설명하자면 파나마병의 경우 바나나에 걸리는 암으로 불릴 만큼 치명적인 병으로 파나마병을 일으키는 원인 균은 푸사리움 옥시스포룸Fusariim oxysporum이라는 곰팡이 균이며 1903년 파나마에서 처음 발견됐으며 이 균은 잎 뿌리를 통해 감염되어 잎이 갈색으로 변한 후 말라죽게 되는데 그로미셸 품종은 이 병에 저항성이 없기 때문에 집단 폐사했는데 이에 더 발전하게 된 변종 파나마병이 캐번디시 품종을 위협하고 있어 많은 연구가 진행 중이고 그로 미셸 Gros Michel은 프랑스어로 큰 미셸이란 뜻이며 대표적인 수출 품종이며 1950년대까지 주로 길러지던 품종이었고 물리적 특징은 수출용 농산품으로 적절한데 껍질이 두꺼워 운송 중 멍이 잘 들지 않고 다발의 밀도가 높아 적재가 쉬웠지만 파나마병에 감염되어 지금은 캐번디시 바나나를 주로 재배하고 있다는 것을 알면 되고 프랑스 박물학자 니콜라스 보댕은 동남아시아로부터 이 바나나 알뿌리 몇 개를 가져가 카리브해섬 마르티니크의 식물 정원에 심었고 1835년 프랑스 식물학자 장 프랑수아는 보댕의 식물을 마르티니크에서 자메이카로 가져갔고 그로미셸 바나나는 온두라스 코스타리코를 비롯에 중앙아메리카에서 대규모 플랜테이션으로 재배되었는데 이 품종은 한 때 중앙아메리카에서 유럽과 북아메리카로 가는 주된 수출품이었으나 1950년대 곰팡이가 일으키는 마름병인 파나마 병이 중앙아메리카 그로 미셸 거대한 일대가 소멸되었고 중앙아메리카 플랜테이션과 미국 식품점에서 그로 미셸은 캐번디시로 대체되었다고 합니다

미래를 위한 연구와 요리방법

온두라스 농업 연구 재단은 파나마병 내성 그로 미셸 바나나 품종 개량을 시작하였으며 초기의꽃가루 받이에 있어 농경 학적 어려움을 지나 개선된 SH-3142를 개발하여 다양한 잡종을 개발하는 데에 이용하였고 지금까지 공개된 잡종들은 좋은 송이와 농경법적인 특성을 갖고 있으며 마름병에 대한 저항성을 갖고 아프리카 라틴아메리카 호주의 다양한 농업 조건에서 자라고 있는데 인공 바나나향은 캐번디시 아닌 그로 미셸을 흉내 내려 했기 때문에 가짜라는 전설이 있고 이것은 바나나 향료의 주 화학 물질인 이소아밀 아세테이트 때문인데 이것은 모든 바나나에서 발견되는 것과 같은 물질이며 이소아밀 아세테이트 화합물은 다양한 용도와 쉬운 사용 때문에 인기 있어서 이것은 그로미셸 맛과 가깝다고 느껴지는데 그것은 이 품종이 다른 것에 비하여 이소아밀 아세테이트 농도가 높고 다른 휘발성 성분이 적기 때문이며 캐번디시 바나나는 훨씬 더 복잡한 성분을 갖고 있고 따라서 순수한 이소아밀 아세테이트 맛이 덜나게 되는 것이라 바나나 향료가 일부러 그로 미셸 맛에 더 가깝게 설계된 것인지는 분명치 않고 변종 파나마병에 강한 품종으로 개량하는 것은 쉽지 않아 별다른 해결책이 없는 상황이며 씨가 없는 바나나는 번식력이 없고 유전적 다양성이 없기 때문에 신종 파나마병에 저항성을 갖거나 새로운 품종을 찾는 것은 어려울 것이며 전 세계에는 캐번디시 품종 외에도 1000여 종의 바나나가 있지만 우리가 평소 알고 있는 바나나와는 많이 다르다고 봐야 하며 그로미셸 또한 일부 지역에서 소규모로 생산되고 있지만 현대인들의 입맛이나 품질에 있어서 우수하지 않다는 평이며 이에 과학자들은 바나나를 지키기 위해 다른 품종을 개발 중이고 초코 바나나는 껍질을 벗긴 바나나에 막대를 꽂아 초콜릿 시럽을 묻혀 먹는 간식 후식의 한 종류이며 취향에 따라 견과류 등 여러 가지 토핑을 뿌려 먹기도 하고 원조인 서양에서는 춰콜릿 바나나로 일본에서는 초코 바나나로 부르는 경우가 많고 바나나 브레드는 1930년대 베이킹 소다와 베이킹파우더가 대중화되기 시작하면서 전형적인 특징을 갖게 되었으며 필스버리의 1933년 요리책 균형 잡힌 레시피에 바나나 브레드의 전형적인 요리법이 등장하고 1950년 치키타의 바나나 요리책이 출간되면서 더 많은 인기를 얻었다고 볼 수 있는데 1960년대 홈 베이킹이 부흥하고 요리법이 간단해서 바나나 브레드의 인기는 폭발적이었다고 알려져 있고 푸푸는 가나를 비롯한 여러 서아프리카 중앙아프리카 나라에서 먹는 전통 주식 음식으로 카사바 등을 익혀 반죽 같은 질감의 덩어리로 빻아 만든 스왈로의 하나이며 가나와 토고의 국민 음식이며 가나 북부의 다곰바족은 사코로라고 부르고 가나의 아칸족 사람들이 먹는 푸푸는 만들 때 플랜틴을 섞지 않고 카사바만 쓰는 경우에 흰색을 띠는데 삶아 익힌 카사바를 단독으로 또는 플랜틴 또는 토란과 함께 와두로waduro라 불리는 절구에서 워마라고 불리는 절굿공이로 인절미 치듯 찧어서 만들고 찧으면 끈기가 생겨 스왈로 형태가 되는데 현대에는 절구에 찧는 대신 반쿠 등을 만드는 방식으로 카사바 가루에 물을 타서 저으며 반죽 같은 질감으로 익히거나 카사바 가루 반죽을 전자레인지에 돌려 만들기도 하고 완성된 푸푸는 ​흔히 아벤콴기름야자 수프 은카텐콴땅콩 수프 은크라크라 은콴맑은 수프 등 은콴이라 불리는 국물 요리와 함께 먹는다고 합니다

 

참고문헌 : 위키피디아