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식용식물

올리브 절임 만드는 방법

티자인 2021. 12. 5. 06:07
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출처 unsplash

올리브나무는 물푸레나무과의 식물로서 열매가 올리브기름과 피클을 만드는 데 이용되는데 지중해 지역이 원산지이고 잎이 작고 단단하며 비교적 건조에 강하기 때문에 남유럽 북아프리카 등의 지중해 지역에서 널리 재배되는데 평화를 상징하며 나뭇가지는 비둘기와 함께 평화의 상징이고 이는 구약성경과 꾸란에서 대홍수 이후에 형성된 육지를 찾기 위하여 노아가 보낸 비둘기가 올리브나무 가지를 가지고 돌아온 고사와 비슷하다는 이야기가 전해져 옵니다

나무 설명

올리브나무는 자가수분이 불가능하고 DNA가 동일한 꽃가루에는 반응하지 않고 열매를 맺지 않고 올리브나무는 주로 남유럽 중에서 스페인 남부 이탈리아 남부 그리스 북아프리카 미국 중국 그리고 한국에서도 재배되는데 스페인의 안달루시아 지방은 유럽에서 생산되는 올리브 가운데 1/3을 생산하며 번역한 이름이 감람이며 개역한글 성서에 나오는 감람나무는 뜻하며 그러나 동아시아에서 감람나무는 감람과의 상록교목을 뜻하므로 혼동하지 않도록 주의해야 하며 참고로 공동번역 성서에서는 독자들이 이해하기 좋도록 올리브로 번역하고 있으며 절이는 것은 올리브 특유의 쓴맛을 없애고 짭짤하고 새콤한 맛을 내는 오래된 방법이고 올리브의 종류에 따라 가장 적절한 절임 방법을 선택하며 물 소금물 소금 알칼리 용액에 절인 올리브는 각각 독특한 맛과 식감을 갖게 되는데 올리브 절이는 것은 시간이 오래 걸리고 하지만 손수 절이면 기호에 딱 맞는 만들 수 있으며 신선한 그린 올리브 준비하기로 물에 담그면 올리브에 들어있는 올러유러핀(oleuropein)이 제거되어 씁쓸한 맛이 사라지고 그린 토마토가 설익은 토마토인 것과 마찬가지로 그린 올리브는 실제로 덜 익은 올리브이고 그린 올리브는 원래 쓴맛이 강하지 않기 때문에 물에만 담가 두어도 쓴맛을 빼는 데 충분합니다

과육의 색깔로 보는 익은 정도

초록색인 상태에서 따지 않고 완전히 익게 놓아두면 색이 자주색이나 검정색으로 바뀌는데 올리브가 완전히 익으면 물에 담그는 것만으로는 쓴맛을 뺄 수 없고 다른 절임 방법을 선택해야 하며 올리브 살펴보기 가급적 상처가 없는 것을 고르고 벌레나 새가 구멍을 뚫어놓지는 않았는지 살펴보고 화학약품 처리된 올리브는 절이기 전에 잘 씻고 올리브 으깨기 올리브 속까지 물이 들어가도록 으깨거나 구멍을 내야 하며 나무 망치나 흔히 가지고 있는 밀방망이로 깨서 가볍게 내리쳐 올리브가 가급적 상하지 않게 하며 과육을 쪼개야 하지만 완전히 뭉개거나 산산조각을 내면 안 되는데 또한 올리브 씨가 상하지 않도록 주의해야 하며 올리브 모양을 상관하지 않고면 칼집을 내고 물이 들어가도록 날카로운 과도로 세 군데에 칼집을 내고 플라스틱 용기에 담고 물을 채우기 뚜껑이 있는 식품용 플라스틱 용기를 사용하며 올리브가 완전히 잠기도록 물을 채우고 올리브가 물 위에 떠오르지 않도록 접시 같은 것으로 눌러야 하며 용기의 뚜껑을 덮고 서늘하고 어두운 곳에 두고 화학성분이 소금물에 녹아 나오지 않는 식품용 용기를 사용하며 유리 용기를 사용해도 좋지만 햇볕에 노출되지 않게 해야 하며 물 갈아주기 최소한 하루에 한 번 깨끗하고 차가운 물로 갈아주고 꼭 해야 하며 안 그러면 물에 세균이 생겨 올리브가 오염되는데 물을 갈 때는 채에 받치고 용기를 씻고 다시 용기에 담고 차가운 물을 채우고 일주일 동안 계속하기 일주일 동안 물을 매일 갈아준 다음 올리브의 쓴맛이 원하는 만큼 빠졌는지 알아보기 위해 맛을 보고 올리브가 원하는 맛이 나면 이제 먹어도 되는데 쓰지 않은 원한 다면 며칠 더 기다렸다가 먹고 물은 매일 갈아주고 소금물 만들기는 보관하는 데 사용할 용액이고 피클링 소금물 식초를 섞은 용액은 올리브가 썩는 것을 막고 맛있는 피클 맛을 더하며 다음과 같이 올리브 0.5kg에 사용할 분량을 만들고 찬물 4리터와 피클링 소금 15컵 그리고 화이트 와인 식초 2컵을 준비하는 게 좋습니다

올리브 절임 만들기

건져서 보관용기에 담을건데 뚜껑 달린 커다란 유리병이나 다른 보관용기를 사용하며 보관용기를 잘 씻고 말린 다음에 담고 용기 윗부분은 25cm가량 남겨두고 올리브가 잠기도록 소금물 붓는데 올리브가 완전히 잠기도록 용기에 소금물을 붓고 뚜껑을 닫아 냉장고에 보관하며 원하며면 레몬 필 로즈메리 가지 구운 마늘 후추를 넣어 향을 더해도 되는데 소금물에 담긴 올리브는 최장 1년까지 냉장보관이 가능하고 그린 올리브와 블랙 올리브 둘 다 소금물에 절일 수 있으며 소금물이 올리브가 썩지 않게 막아주고 짭짤한 맛을 더하며 소금물에 절이는 것은 물에 담그는 것보다 시간이 더 오래 걸리고 하지만 익은 올리브에 사용하기 좋은 방법이고 주로 만사니요(Manzanillo) 미션(mission) 칼라마타(kalamata) 사용하며 살펴보고 가급적 상처가 없는 고르고 벌레나 새가 구멍을 뚫어놓지는 않았는지 살펴보고 화학약품 처리된 올리브는 절이기 전에 잘 씻고 크기별로 분류하며 올리브 크기가 일정해야 고르게 절여지고 올리브 자르기 소금물이 올리브 안에 들어갈 수 있도록 자르고 날카로운 칼로 올리브에 세로로 칼집을 내고 씨는 자르지 않고 뚜껑 달린 유리병에 담기 올리브는 밀폐용기에 보관해야 하며 유리병이 가장 좋고 병에 채우고 윗부분은 25cm가량 남겨두고 연한 소금물 붓는데 피클링 소금 3/4컵과 찬물 4리터를 섞고 올리브가 완전히 잠길 때까지 소금물을 병에 붓고 병을 봉하고 식품 저장고나 셀러 등 서늘하고 어두운 장소에 보관하며 1주 동안 기다리고 그동안 올리브가 절여지기 시작하며 소금물이 올리브에 스며들도록 병을 가만히 놓아두고 올리브 건져내면 일주일 후 건져내고 쓴맛이 우러난 절임용 소금물을 버리고 올리브가 잠기도록 진한 소금물 붓고 피클링 소금 15컵과 물 4리터를 섞고 올리브가 완전히 잠길 때까지 소금물을 붓고 용기를 봉하며 2달 동안 올리브 보관하고 2달이 지난 후 올리브의 쓴맛이 빠졌는지 알아보기 위해 맛을 보고 쓴맛이 빠지지 않았다면 소금물을 갈아주고 1-2달 더 보관하며 올리브 맛이 만족스럽게 될 때까지 이 과정을 반복합니다

완전히 익은 과육

완전히 익은 올리브 준비하기 검고 기름기가 도는 소금에 절이고 주로 만사니요(Manzanillo) 미션(mission) 칼라마타(kalamata) 사용하며 올리브가 완전히 익고 색이 검은지 확인하며 올리브에 상처는 없는지 살펴보고 벌레나 새가 구멍을 뚫어놓지는 않았는지 살펴보고 화학약품 처리된 올리브는 절이기 전에 잘 씻고 물기가 완전히 마르도록 펼쳐놓고 올리브 무게 재기 주방용 저울로 올리브 무게를 정확하게 재는데 1kg의 절이려면 피클링 소금이 0.5kg 필요하고 절임용 상자 준비하기 깊이가 15cm이고 각 면이 두 겹으로 된 나무로 된 과일 상자를 사용하고 각 면을 비롯해 상자 전체에 삼베를 깔고 위쪽에 스테이플이나 못을 박고 똑같은 상자를 하나 더 준비하며 소금이 빠져나오지 않고 상자에서 흘러나온 액체를 흡수할 정도로 짜임새가 촘촘하고면 성긴 면직물 낡은 시트 냅킨을 상자에 깔아도 되는데 올리브와 소금 섞기 커다란 그릇에 올리브 1kg 당 피클링 소금 또는 코셔 소금 15컵을 넣고 섞고 올리브 하나하나에 소금이 묻도록 잘 섞고 요오드가 들어있는 소금을 쓰지 않고 피클링 소금이나 코셔 소금을 사용하며 곰팡이가 피는 것을 방지하기 위해 소금을 넉넉하게 사용하며 올리브와 소금을 과일 상자에 붓기 올리브와 소금을 전부 한 상자에 부은 다음 피클링 소금을 한 겹 덮어주고 벌레가 들어가지 않도록 상자를 성긴 면직물로 덮고 상자를 지붕이 있는 실외에 두고 올리브에서 나온 즙이 새어 나와 얼룩이 생기지 않도록 방수포를 까는데 상자를 바닥에 놓는 것보다 공기가 잘 통하도록 벽돌로 괴어 놓는 것이 좋고 일주일 후 올리브 뒤섞는데 상자의 내용물을 다른 깨끗한 상자에 붓고 올리브가 잘 섞이도록 상자를 흔들고 그다음에 원래 상자에 다시 붓고 이렇게 하면 모든 올리브에 소금이 골고루 묻고 상처가 나거나 상한 올리브가 눈에 보일 수도 있는데 이런 올리브는 나중에 맛이 없으므로 골라내고 흰색 반점이 생긴 올리브는 십중팔구 곰팡이가 생긴 것이므로 버리고 보통 올리브는 줄기 끝에서 곰팡이가 피기 시작하며 올리브가 고르게 절여지고 있는지 확인하며 올리브에 쪼글쪼글한 부분과 불룩한 부분이 있으며면 소금에 절이기 전에 물에 담그고 이렇게 하면 불룩한 부분이 쪼글쪼글해지고 1달 동안 일주일에 한 번씩 반복하고 나서 그 후에 원하는 맛인지 확인하기 위해 맛보고 올리브에서 여전히 쓴맛이 난다면 2주 더 소금에 절여두고 올리브는 크기에 따라 절여지는 데 1달 내지 6주가 걸리고 올리브 걸러내기 채에 받쳐 소금을 걸러내고 또는 소금에서 골라내 하나하나 소금을 털어내고 하룻밤 동안 올리브 말리는데 올리브가 잘 마르도록 종이 타월이나 냅킨 위에 펼쳐놓고 올리브 보관하기 보관을 위해 올리브 5kg 당 소금 05kg을 섞어서 유리병에 넣고 봉하며 몇 달 이상 냉장고에 보관하며 기호에 따라 엑스트라 버진 올리브 오일과 향신료를 넣어도 되는데 쪼글쪼글한 올리브는 올리브 오일에 며칠 동안 담가 두면 다시 팽팽해지고 수산화나트륨으로 인한 화상은 15분 동안 흐르는 수돗물에 씻고 병원 치료를 받으면 낫고 레몬즙이나 식초로 중화시키면 안 되는데 수산화나트륨과 산성 성분이 섞여 위험할 수 있으며 소금물은 날계란을 넣었을 때 떠오르면 절이기 적당한 농도이고 절일 때는 반드시 식품용 수산화나트륨을 사용하고 배수구 세척제나 오븐 세척제에 수산화나트륨이 들어있으면 해서 절이는 데 사용하면 안 되는데 물과 소금을 끓여 소금물을 만들어 식힌 다음 올리브에 부어줍니다

 

참고문헌 : 위키피디아, 위키하우

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